牧羊·经典文摘

爱上东北菜的三个理由

　在众多的外来菜系中，川菜、湘菜、韩国菜等多是以辣为主。正当酷暑，粤菜固然鲜美，但是挑剔的广州人偶尔也想换换口味，东北菜正好符合要求。东北与广州虽然是南辕北辙，但东北菜馆却在早年已经见于广州，从前些年的大热，变成现在不温不火的家常菜。

　　爱上东北菜的理由

　　上个世纪30年代伪满时期，末代皇帝溥仪在长春建立了伪皇宫，长春成了辖管八方的政治中心。当时，宫中膳房除北京清宫的御厨外，山东名厨纷至沓来。从而使山东菜、宫廷菜与吉林民间菜相互交融，形成了今天的东北菜。

　　喜欢吃东北菜的原因很简单,一是方便,在广州各区，要找东北菜馆并不难,"东北人"、"黑天鹅饺子馆"、"识味天东北菜馆"、"哈尔滨东北菜"……二是量足价平够实惠,一家子、一帮朋友吃饭，绝对实惠；三是清淡中有蔬菌鲜。东北菜原来以酱菜、腌菜等为主，口味浓重，为了让更多广州人接受，东北菜也作了一些改良，比如口味比以前偏淡，轻油、少盐，有的菜适当加糖改甜口。像改良后的东北大拉皮、小鸡炖蘑菇、地三鲜、土豆炖肉、酱大骨头等都能让广州人接受。东北菜馆的菌类，一般用的都是东北深山采的天然品种，绿色健康营养丰富，用肉炖出来后自有鲜味，可以让人开胃。

　　粗粮 打面煮粥易入口

　　东北菜最多的是用粗粮做成的粥、饭、点心。光是以玉米为原料制成的点心就有10多种：玉米大饼子、玉米面发糕、玉米面窝窝头、东北大麻面、玉米米查子粥、玉米面煎饼、玉米面糊糊……以东北菜馆里常见的玉米面食品大饼子为例，就是玉米面糊用一个很大的生铁锅，中间放上一些水，用火烧，把面糊在两手间拍成一个橄榄型，沿着那开着的水边儿贴在铁锅上，做成的大饼子一半是烙熟的一半是蒸熟的，那种烙焦了的玉米面独有的香味，在桌上乱窜。

　　近年，"东北人"风味饺子坊把各种粗粮的营养价值都研究了一番，然后搭配成各式粗粮粥，让粥品变得丰富。粗粮必不可少三样粥：小米粥、老玉米粥、黑米粥。小米粥养胃，黑米粥补血，玉米粥有防癌作用。据说，东北的粗粮都是一年一造，营养自然比广东一年三造的丰富。

　　山野物 上汤清炒重营养

　　从东北运来的野菜，无污染，而且营养价值大多高于普通蔬菜，长白山野菜素炒、凉拌都是食客必点。

　　传统东北菜中的山野菜，必有黄瓜香。所谓黄瓜香其实是一种东北的绿色山野蕨菜， 因为样子像猫的爪子，很多东北人又叫它猫爪子。清炒味道略带咸腥，清脆有嚼头，还有股独特的清香，风味胜于凉拌。

　　识味天的大厨为我们介绍了一些东北消暑菜，其中上汤黑木耳是相当受欢迎的。选用的黑木耳来自东北的野生林区，与青菜在熬过骨头的汤里面煮，上面铺上一些火腿片、皮蛋、虾米作装饰，让整道菜既好吃又好看，且汤底十分鲜美。师傅说，这是北菜南做的方法，是根据广东人口味改良过的。平桥豆腐从鲁菜演变过来的，做功虽然不精细，但是重在搭配得好———软豆腐细滑，牛肉松软，木耳清脆，火腿末则增加了整道菜的香味，营养相当丰富。

　　饺子馅 搭配好新奇

　　吃东北菜必不可少的是吃饺子，现在的饺子皮里不单加入胡萝卜、菠菜、黄瓜，红红绿绿的来诱惑人，馅料也是各种各样，韭菜馅、香菇馅，西红柿馅、酸菜馅、三鲜馅的，还有与蛋搭配的青瓜蛋等馅，而且，可以半斤半例的点，一次总能吃上好几款。

　　【不能不吃代表菜】

　　酱骨架：大块的脊骨加入特制的调料，香味浓郁，口感酥软。

　　东北肉丝拉皮：此菜的关键是拉皮，薄薄的却劲道十足，加麻酱是改良的吃法，东北当地多直接用蒜泥拌。

　　小鸡炖蘑菇：所谓小鸡，指的是乡下的笨鸡，鸡肉味特别浓。蘑菇是长白山上的榛蘑，越炖越香。加入粉条，把香味都吸足了。

　　地三鲜：把土豆、茄子、辣椒炒在一起。

　　拔丝：吃拔丝要趁热吃，吃之前先蘸点白开水。地瓜、芋头、香蕉、苹果皆可"拔"。

发贴者：无名 @ 10:20