牧羊·经典文摘

品味橄榄油　［法］黄晓敏

　　橄榄油含不饱和脂肪酸80％以上，在植物油中占首位。它降低血液中的低密度脂蛋白，有防止动脉硬化的功能，是高血压、糖尿病患者的理想用油。此外还可以减少胃酸、促进胆汁分泌和帮助维生素的吸收。
　　地中海一带，橄榄主要用于烹调，炖家禽烤比萨饼，扔进几粒可以提味。单吃，大多是喝开胃酒时当下酒物，经过腌制的橄榄，有成、酸、辣、苦或者几味兼而有之，还有碾碎成酱的，抹在面包上。绿橄榄和黑橄榄其实是一种，前者是未成熟的青果，后者是在10月采摘后经过碱水处理，然后用盐水浸泡而成的。
　　橄榄的产地集中在地中海沿岸欧洲五国：法、意、希腊加上西班牙和葡萄牙，占了全世界产量的75％。
　　最有名的食用橄榄来自希腊。这大概是因为希腊橄榄个儿大漂亮，而且罐头出口最多。就其味道来说，绝对比不上法国和意大利的小黑橄榄。著名的尼斯橄榄比云豆大不了多少，且核大肉薄，但嚼起来余香满口，即使需要嗑瓜子儿一般的耐心，也都值得。不过这样的橄榄出了产区很少能买到，当地人自己吃够了，就把丰收的果实榨了油。
　　法国东南一带橄榄园随处可见，过了意大利边境方知是小巫见大巫。意大利沿海橄榄漫山遍野，枝叶和树干之间有一层杏黄色，走近才看清那是树下张起的尼龙丝网。熟透的果实落在网里，主人只需定时去收。后来听说这办法是法国科西嘉人发明的。
　　以为意大利是第一橄榄大国的错误，我持续了多年，直到去了西班牙的安塔露琪亚。一入境，仿佛陷进了连绵起伏的橄榄树海洋，这里的树矮小干瘦，孕育果实的能力却惊人。春末夏初，安塔露琪亚的太阳还没有把土地晒成一片焦黄的时候，满坡是翠绿的地毯，团团淡青色的雾，草尖浮着星星点点的野花。
　　说起西班牙贵族，还是因为安塔露琪亚的橄榄。这里的园林至今保留着"阿西恩达"的统治形式：
　　大片种植园是贵族庄园主的领地，当中筑起别墅，耕种有农奴，起居有仆役。15世纪末，哥伦布为西班牙女王发现了新大陆，这种庄园就移民南美，成为典型的蓄奴制农场。如今，农业工人代替了奴隶，贵族们仍以无所事事为荣，舞会饭局游乐消遣。"阿西恩达"是一个世外桃源，一种制度，也是一种残存的文化。
　　采摘成熟的橄榄，从11月的圣卡特琳娜节开始，持续到来年2月。收下来的橄榄要当日压榨，否则就会发酵。鉴定橄榄油，跟品酒差不多。品油师把产品依次送进嘴里，咂漱一番，再吐出来。新油上市要庆祝，原始的美味是用面包蘸了橄榄油，往上边擦一瓣大蒜或者抹一勺橄榄酱，就着它喝红葡萄酒。
　　按欧洲标准，橄榄油分为6个等级，不过很少有人对它认真。其实不能忽视的只有一点，就是要买冷压初榨油，这第一次压榨出的油，纯度高，味道也好。除此之外，就像喝酒一样，看各人口味了。一般说来，拌生菜可用香气醇的；中国菜以热炒为主，宜用味道清淡的。现在，越来越多的入烹调只用橄榄油，甚至用它代替黄油做糕点。
　　西方人食油习惯的改变，大概较我们迫切，因为他们除了肉食还吃黄油、奶酪，摄入的动物脂肪即饱和脂肪酸太多。美国人认为，经常喝少量葡萄酒的法国人之所以身体好，是因为酒中的鞣酸促进血液循环，波尔多红酒含鞣酸最多，效果尤佳。
　　橄榄油好在含不饱和脂肪酸。这样的植物油还有很多，不吃橄榄油的人也不必遗憾。玉米油和大豆油都能降低胆固醇，对动脉硬化有特殊疗效。葵花籽油除了含有大量不饱和脂肪酸，还有维生素E和胡萝卜素，可抗细胞衰老。
　　论起好吃的，还有核桃油，不但香喷喷，而且含有心血管健康不可缺少的两种亚油酸，这些基本亚油酸人体不能合成，必须从食物中摄取。
　　在法国，只有几棵橄榄树的人，自己没有榨油作坊，不愿意让橄榄烂在地上的，可以送到油坊请人加工。你可以带着瓶子和橄榄去油坊，先按公斤交了加工费，再交几个瓶塞儿钱，便能美滋滋地带着橄榄油回家了。
　　(李亮摘自《海外文摘》2007年第5期)

发贴者：无名 @ 09:10