2007年7月20日星期五

小到极致是艺术 姜钦峰

  在北京有这样一家饭店,世界各国驻华大使几乎都去那里吃过饭,成龙、周星驰、张国荣等许多大明星也去过,比尔·盖茨也慕名而来。美国财政部长鲁宾曾去就餐,吃完饭付了菜金,他又从包里拿出一美元,在上面写着"感谢伟大的晚餐!"然后签上自己的名字,郑重地赠给了菜馆。
  饭店坐落在一个毫不起眼儿的小胡同里,只有几间简陋的平房。店里的厨师都是一家人,而且全是业余的,老爷子是清华大学应用数学教授,儿女们有的是室内设计师,有的是医生。饭店没有菜单,客人不许点菜,厨师做什么客人就得吃什么,而且每天只做一桌,限定晚餐,想吃饭得提前预订。说到这,估计不少人已经胃口大开,跃跃欲试了,世上哪有这么牛的饭店?这就是北京的厉家菜馆。
  厉家菜的来历颇具传奇色彩,厉善麟的祖父厉顺庆,曾在清朝末年担任内务府都统,总管皇家的衣食住行。按照当时宫里的规矩,慈禧太后的一日三餐经过两名二品官审查通过后,才能交给御膳房去做。厉顺庆就是负责审查菜谱的官员之一,久而久之,他的脑子里已将那些菜单背得滚瓜烂熟。清政府土崩瓦解之后,厉顺庆凭记忆写出了一本皇家菜谱,一直传到厉善麟手上。
  厉善麟自幼喜爱烹饪,有了祖传菜谱更是如虎添翼,在他的熏陶下,全家老少都会做一手好菜。20世纪80年代初,厉善麟在自己家里创办了厉家菜馆。开张伊始,厉善麟就定下了以上那些奇怪的规矩。凭着食客之间口口相传,厉家菜馆很快便声名鹊起。因为每天只做一桌,反而大大激起了食客的好奇心,排队的人越来越多。当年美国总统克林顿访华,点名要去厉家菜馆,也提前了三个月预订。
  十几年后,厉家菜馆终于扩大了规模,由每天一桌增加到了四桌,其余的照旧,依然只做晚餐,不许点菜。可能有人无法理解,既然厉家菜馆名气那么大,为何不开一家大酒楼,那样岂不是日进斗金?其实,这正是厉家菜馆的高明之处,菜还没吃就先把人的胃口吊足了,排队的人越多,自然人气越旺。
  岂止是开饭馆,各行各业都有相通之处,相声演员郭德纲就深谙此道。当郭德纲渐渐有了名气之后,问题也来了,他所在的剧场人满为患,座位远远不够,竟出现了一票难求的局面。有人劝他赶紧换个大点儿的场地,郭德纲却摇头,神秘一笑说:"不能换,许多小饭店刚开的时候生意挺火,桌子都摆到了马路上,后来老板赚了钱,把饭店扩大了好几倍,反而很快就关门倒闭了。"后来,人们想看他的相声越来越难,得提前半个月买票,这反而刺激了观众一睹为快的心理,剧场差点儿被挤破门槛。
  无论做一番什么事业,人们总想把它做大做强,其实如何做"小"也大有学问,小到极致便是艺术。
  (颖萍摘自《莫愁·天下男人》) 

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